Le Soja dans tous ces états
Le soja ou soya est une plante qui peut atteindre 1,50 mètre de hauteur, elle est revêtue de fins poils gris ou bruns et ses feuilles ressemblent à des haricots nains. Sa floraison se fait à la fin du printemps. La tige ligneuse porte des feuilles groupées par trois et une quinzaine de gousses velues, brunes ou verdâtres, contenant chacune trois grains gros comme des petits pois. Les graines des haricots de soja sont soit jaunes, vertes ou rouges. C'est la plante la plus utilisée dans le monde comme matière première : pour la fabrication d'huile, pour confectionner une sauce épicée, du lait, du tofu, de la farine, des germes consommés en légume,etc. On le consomme sous différentes formes :
Le lait de soja : Obtenu par broyage, cuisson et filtrage des graines de soja. De couleur blanche, ce liquide est conditionné en briques ou en bouteilles. Il sert à préparer des entremets, des sauces. Il existe sous forme de desserts qui ressemblent à des yaourts. Le lait de soja est une boisson, non laitière, riche en protéine, pauvre en lipides et en calcium et sans cholestérol.
La farine de soja : Elle est riche en protéine, pauvre en glucides. Elle est souvent mélangée à d'autres farines afin d'augmenter la teneur en protéines de la recette.
L'huile de soja : Elle sert à fabriquer la margarine et certaines huiles de cuisson lorsqu'elle est sous une forme très raffinée.
Le tofu : Il est fabriqué à partir de lait de soja, qui une fois caillé, donne une purée, elle-même transformée en une sorte de fromage qui peut être utilisé tendre, ferme ou frit. Le tofu est plutôt fade, il est donc nécessaire de l'accommoder ou de l'assaisonner. Il prend facilement le goût des ingrédients qui l'accompagnent. Mariner le tofu avec des saces, herbes ou épices pendant quelques heures le rend très savoureux. En plus de présentation nature et fumée, il existe divers produits à base de tofu qui sont déjà préparés.
La sauce soja : Sauce épicée traditionnellement élaborée par fermentation des graines de soja cuites broyées auxquelles peuvent être ajoutés divers ingrédients comme du riz fermenté, le koji, le tout étant mélangé à de la farine de froment. En Chine, la sauce soja, claire, est plus salée et plus parfumée. Après vieillissement de plusieurs années, elle devient presque noire, très concentrée. Il existe de la sauce de soja noir, nature ou parfumée d'épices, des pâtes douces de soja noir pour préparer le canard laqué, la sauce de soja à l'huître, la sauce hoisin, fabriquée en laissant fermenter des graines de soja rouge dans du vin salé, condiment que l'on utilise comme assaisonnement.
Il existe trois condiments à base de soja qui sont préparés par fermentation, le Shoyu, est une sauce de soja fermentée auquel on ajoute de la farine de blé, du sel de mer et de l’eau de source ; le tamari est une sauce de soja fermentée, sans blé, au goût plus prononcé que le shoyu ; le miso, est fabriqué à partir d'une pâte de soja fermenté et peut être utilisé dans les soupes, les sauces et comme aromate.
Le tempé : Il est fabriqué à partir de graines fermentées et a une consistance plus ferme que le tofu. Cette fermentation apporte de la vitamine B12, un nutriment important pour les régimes végétariens. Une manière simple de le consommer est de le couper en lamelles, de la faire revenir avec un peu d'huile en le faisant dorer de chaque côté et au dernier moment d'y ajouter du Shoyu ou du Tamari avec un peu d'eau et de le laisser mijoter pendant quelques instants. On peut y ajouter des légumes.
Germes de soja : Graines germées utilisés en salade ou entrant dans la composition de divers plats de légumes ou de viandes. Les germes de soja sont des jeunes pousses de 3 à 5 jours. Ils sont blanchis ou cuits pour une meilleure digestion.
